Соблюдаем правила:
1. Яйца должны быть холодными. Миска и венчики для взбивания - тоже. Поэтому перед тем, как начать готовить торт надо отправить миску и венчики в морозилку минут на двадцать. Потом достать и насухо протереть кухонным полотенцем.
2. Начинаем взбивать холодные белки на самой маленькой скорости, постепенно увеличивая её до максимальной. Выключаем миксер тоже постепенно снижая скорость. Если включить сразу максимум, то белки станут жидкими и не взобьются.
3. Венчики должны доставать до самого дна миски, чтобы была задействована вся белковая масса.
4. Для лучшего взбивания белков добавляют щепотку соли или немного лимонного сока.
5. Объём белков должен увеличиться в 4-5 раз, кончик пены при отрывании венчика должен потянуться вертикально и быть устойчивым. Проверяем, перевернув миску - ни одна капелька не должна сдвинуться с места.
6. Сначала взбиваем белки без сахара! И только, когда белки достигли состояния "крепкой пены" начинаем по-тихонечку, не прекращая взбивания, буквально по чайной ложке, всыпать сахарную пудру. Именно - пудру, так как она прекрасно растворяется в белках в отличии от сахара. Не поленитесь прокрутить сахар в кофемолке, если не купили её в магазине. Опять же, если вывалить всю порцию сахара сразу, то белки станут жидкими, и весь труд насмарку. Взбиваем до однородного состояния гладкой блестящей массы.
Для безе (меренг) лучше брать сахарную пудру - соотношение сахара и белков 1:4 (1 стакан сахара на 4 белка. Тут , конечно, свою роль играет и размер яиц).
Если взять меньше сахара - безе (меренги) будут слишком вязкими, взять больше сахара - слишком хрупкими, очень сладкими и не такими воздушными - не будут таять во рту, и будет казаться, что наелся чистого сахара, причем кусками.
Завершив процесс взбивания, выложить белки поверх крема или теста и осторожно, в одном направлении, перемешивать до получения однородной массы. При этом взбитые белки нельзя вдавливать, иначе разрушаются воздушные пузырьки и будет утрачен эффект воздушности.
Комментариев нет :
Отправить комментарий