Мясо по рецепту начала прошлого века




Автор рецепта (Фёдор Владимирович)пишет: 

"Этот рецепт вычитала моя мама. Она любила читать мемуары, изданные письма - соответственно в одной из книг и прошел этот рецепт.
После Октябрьской революции и первой волны иммиграции, многие аристократы были вынуждены вести очень скромную жизнь, поскольку с собой удалось захватить лишь какие-то крохи имущества и финансов. А вот определенный стиль жизни и поведения вести было необходимо. В частности принимать гостей. И, соответственно, устраивать стол. Этот рецепт позволял использовать совсем недорогие отрубы говядины и добиваться великолепного вкуса и мягкости. Во всяком случае, рецепт использовался для княжеского стола."  



 Ингредиенты

Мясо целым большим куском 1,2-1,5 кг
Соль крупная по вкусу
Сливочное масло 100-130 гр

Вода 0,5-1,5 м/ст

Способ приготовления

Мясо можно готовить обычным способом на плите в чугунном казанке, но я приготовила в скороварке-мультиварке.

Необыкновенный рецепт! Делать, практически, ничего не надо, а результат такой, что от запахов сойдут с ума соседи!

Мясо можно брать любое. Изначальный рецепт был из говядины. Автор интернетского рецепта готовил из баранины. Я, вот уже третий раз, готовлю из телятины.

Подготовка занимает примерно минуты 3. После чего Вы к мясу не подходите до его полной готовности.

Натираем мясо крупной солью.



На дно глубокого сотейника (в моем случае - кастрюли скороварки) выкладываем нарезанное кусками сливочное масло,



Наливаем воду, уровень примерно на сантиметр-полтора от дна.



Выкладываем мясо на масло, закрываем плотно крышкой (ну, прямо, про нашу СВ! )



Я выбрала режим Рис, но можно готовить и на Мясе и на Ручном.

Устанавливаем давление 70, время 30.

(В сотейнике на очень маленьком огне такое мясо готовится от трёх и более часов, в зависимости от размера куска и возраста мяса. Крышку не открывать ни при каких условиях!)

По окончании работы программы. Осторожно спустить пар в ручную.

В каплесборнике впервые была вода



Слова автора:

"Смысл всего действа такой - сначала мясо долго тушится в водяных парах, а потом, когда вода выкипит - немного обжаривается, точнее пряжится, на сливочном масле. Так что в процессе приготовления ориентироваться надо на звук и запах, как только слышен звук жарения и пошел запах жареного мяса - значит еще немного и пора открывать. Главное, чтобы мясо не пригорело - но огонь очень маленький, так что есть время вовремя среагировать.

Получившееся мясо обладает ярко выраженным вкусом и запахом именно мяса, без всяких специй и приправ.

В горячем виде замечательно, а после остывания может смело использоваться в качестве закусочной нарезки или компонента бутерброда, например на завтрак.

Сложно сказать, что можно подать к этому мясу. Оно самодостаточно."

Сразу по открывании крышки мне показалось, что воды на дне осталось очень много (я наливала полтора мультстакана, к которым, по-видимому, добавился ещё сок от мяса. Даже расстроилась, и по совету Мариши-Твист решила даже выпарить лишнюю жидкость на жарке. Но на Жарке жидкость со дна начала брызгать во все стороны, и я выключила СВ.



Собрала жидкость с маслом со дна в баночку, и поставила в холодильник, решив, что в ней можно будет разогревать блюда. Мясо тоже убрала в холодильник.



(На итоговом фото - неправильно отрезанные кусочки... вдоль волокон. Но это я отрезала только, чтобы попробовать... )

На следующий день у меня были гости. С утра я почистила (вернее поскребла) мелкой молодой картошки. А, как гости приехали, выложила содержимое баночки (бульон застыл в желе красивого цвета, а сверху был слой очень ароматного топленого масла) в кастрюльку СВ. Порезала мясо кусками поперек волокон, положила в кастрюлю картофель, и включила Разогрев.

 

Мамадарагая, какое это было кушанье!!! Ароматы - не передать словами!!! Вкус - восхитительный. А соус, из-за которого я так расстроилась накануне, и вылизывали и вымазывали, но ни капли не оставили!!!