Бородинский для ленивых в хлебопечке .



Дрожжи сухие – 2 ч. л.
Мука ржаная обдирная – 300 гр.
Мука ржаная сеяная – 100 гр.
Мука пшен. – 75 гр.
Соль 5гр. (1,5 ч. л.)
Сахар 30 гр. (1,5 ст. л.)
Патока 20 гр. (1 ст. л.)
Кориандр 2,5 гр. (молотый 1,5 ч. л.)
Масло оливк. – 1,5 ст. л
Экстра–Р – 1 ст. л.
Аграм – 0,5 ст. л.
Панифарин – 2 ст. л.
Солод – 25 гр. ( 2 ст.л.+ 80 мл кипятка. Заварить, размешать, дать остыть.)
Вода – 300 мл (Нарзан)

Двойной замес на Пицце. Лопатка для ржаного хлеба. ХП отключить.
Засечь полтора часа для подъёма теста.
За пять минут до Выпечки смазать крышу хлеба тёплым молоком с крахмалом(Крахмал 1 гр. (0,25 ч. л.) и
посыпать кориандром. Выпечка 1 час 15 мин.

По ГОСТу в Бородинском используется ржаная мука обойная. Но поскольку,
я и не замешивала тесто, как положено, в три этапа, а делала без закваски
и опары, то пришлось пойти на хитрость: заменить часть обдирной муки
на сеянную для большей лёгкости теста. Вторая хитрость – замена сахара на
фруктозу. И третья – использование Нарзана. Вместо мучной закваски, я взяла смесь сухих заквасок. Аграм добавила для кислинки. Кориандр у меня был только молотый, тогда как по ГОСТу – молотый добавляется в тесто. А сверху хлеб посыпается целыми зёрнами. Я же и в тесто и сверху использовала молотый.

Мои ошибки:

1.Я вытащила лопатку после замеса, а этого делать было на надо, т. к. тесто оказалось очень липким, и я долго мучилась, водворяя его обратно. Потом ладошкой, смоченной тёплой водой приглаживала поверхность. А до моих «издевательств» - колобок был – загляденье.

2.Оказывается крахмал не добавляется в тесто, как это по неграмотности сделала я :wub: , а «Чтобы придать поверхности корки глянец, горячие батоны смазывают крахмальным клейстером.» - Цитата с сайта Бородинского хлеба. :o

28b4d936097c155f80eaa

Я уже попробовала... ОООчень вкусно!!! :)

12 комментариев :

  1. Галечка, а в духовке ты пробовала Бородинский выпекать? А то хочу спросить за отличия:)))
    Все покушаюсь на него, но у нас ни солода ржаного, ни патоки...Патоку конечно можно и медом...а вот солод только пшеничный...на нем чтоли попробовать?

    У меня столько планов на дрожжевые хлеба еще, а все никак...видимо закваска ревнует:)))

    ОтветитьУдалить
  2. Ань, у меня газовая духовка, которая часто меня подводит. Именно бородинский в духовке я не пекла, но по этому рецепту пекли в духовке очень многие. Рецепт выставлен и на Гудкуке и на сайте ХП. Всё получается, и все довольны. Патоку я тоже заменяю мёдом, лучше гречишным, он самый тёмный. Лучше солод не заменять белым, а купить либо жидкий концентрат кваса, либо сухой квас. Там тот же ржаной солод.

    ОтветитьУдалить
  3. как ни странно их тоже не видела:) ну да ничего)))

    ОтветитьУдалить
  4. Анют, тут тот самый редкий случай, когда менять нельзя. Солод должен быть ржаным, иначе будет уже не Бородинский. Попробуй поездить по местным хлебозаводам, пекарням. Потом у тебя, наверняка, есть друзья в Москве. Попроси их купить и переслать. Он продаётся на ВВЦ в павильоне Дома-хлеб. Я, к сожалению, в Москве бываю крайне редко. Ну и всё-таки, поприсматривайся в магазинах, полазь по местным сайтам... Уж сухой квас-то должен у вас продаваться.

    ОтветитьУдалить
  5. В крайнем случае купи просто бутылочный квас и замени им в рецепте воду. Только кол-во сахара тогда уменьшь.

    ОтветитьУдалить
  6. спасибо, Галь, а то я уже собралась на пшеничном солоде печь:)) лучше подольше поищу)

    ОтветитьУдалить
  7. Вот тут поищи... Только ты не звони. а лучше подъехать и договориться на месте.

    Махачкалинский комбинат хлебопродуктов ОАО Махачкала
    Адрес: Махачкала, Бейбулатова ул., 22
    Тел.: (8722) 67-40-26;
    1.
    Махачкалинский хлебозавод №2 ОАО Махачкала
    Адрес: Махачкала, Насрутдинова пр., 13
    Тел.: (8722) 67-39-22;Тел.: (8722) 67-40-61;
    2.
    Хлебозавод ОАО Махачкалинский Махачкала
    Адрес: Махачкала, Насрутдинова пр., 13
    Тел.: (8722) 67-39-22;

    ОтветитьУдалить
  8. спасибо, Галь:))
    ну надо же!
    надо будет заняться этим вопросам вплотную:)))
    правда я ориентировалась на наш хлеб, тут настоящм Бородинским и не пахнет

    ОтветитьУдалить
  9. Пахнет... :) Вот здесь: Махачкала, Бейбулатова ул., 22
    выпекают Бородинский хлеб... а это значит, что там можно выцыганить солод... )))

    ОтветитьУдалить
  10. пробовала я тот хлеб...бее((

    ОтветитьУдалить
  11. А я тебе и не говорю, чтобы ты их хлеб ела... Ешь мой, а у них отними солод, раз печь не умеют... )))

    ОтветитьУдалить
  12. Ага, так и надо сделать:)))
    я просто думала, что они бедненькие, раз печь не умеют, значит ингридиентов нет:))

    ОтветитьУдалить