Рижский скорый.



Конечно, называть этот хлеб Рижским - более, чем смело. Технология приготовления настоящего Рижского хлеба сложнее в разы. Так что это упрощённый вариант.



Ингредиенты

Сухие дрожжи – 1,8 ч.л.
Ржаная сеяная мука – 425 грамм
Пшеничная мука – 75 грамм
Соль – 1,5 ч.л.
Мёд – 2 ст.л.
Солод – 4 ст.л. заварить 80 мл кипятка
Тмин – 1 ст.л. растереть в ступке
Раст. масло – 2 ст.л.
Вода 260 мл
Добавки (необязательно!!!):
Аграм – 1 ст.л.
Экстра-Р – 1 ст.л.
Панифарин – 2 ст.л. с горкой

Приготовление

Если не класть добавки, то для кислинки надо добавить 1 ч.л. яблочного уксуса. Мёд можно заменить патокой, коричневым сахаром или обыкновенным сахаром.
Один замес на Программе Пицца. Он равен по времени пятнадцати минутам. Помочь силиконовой  лопаткой вмешаться муке в колобок. Выключить печку. Засечь полтора часа на подъём. Тесто у нас будет подниматься само в ведре при выключенной печке и закрытой крышке. По истечении полутора часов, включить программу Ржаной хлеб. Не пропустить момент, когда закончится замес. Посмотреть на колобок, если он не лежит неровно, т.е. прилип к одному краю, или один бок выше другого, то быстро смочить руки тёплой водой, достать колобок, скгруглить-сгладить его руками, и положить обратно в ведёрко. (Надо было бы ещё и сделать на поверхности крыши несколько разрезов острым ножом. Тогда бы он не потрескался.) За пять минут до начала Выпечки, т.е. когда на дисплее будет показывать 1:05 , открыть крышку, и быстро и нежно смазать крышу хлеба тёпленьким молочком (чуть подогреть до температуры парного молока) с помощью силиконовой кисточки. Посыпать семенами тмина. Закрыть крышку и оставить дорабатывать программу (т.е. дальше у нас хлеб начнёт выпекаться). Достать из ведра. Дать полностью остыть на решётке, хлеб в это время прикрыть льняным полотенцем.
Технологию приготовления я подсмотрела у Вредителя – гастрономического обозревателя здесь:

http://go.access.ru/guests/vred_bread.html

Пропорции изменила согласно ГОСТу – на 85 процентов ржаной муки приходится 15 процентов пшеничной. По ГОСТу в Рижский хлеб идёт именно сеянная ржаная мука и пшеничная 2-го сорта. Честно говоря, я сеяную муку недолюбливаю. Для меня в ней не хватает хлебного духа. Но у меня был открытый пакет, поэтому я использовала сеяную. Думаю, что с обдирной будет даже лучше. Пшеничную брала Хлебопекарную Сокольническую, давно не встречала второсортную муку. У Вас может оказаться мука менее влажная, чем у меня. Тогда воды потребуется чуть больше, прибл. на 10-20 мл. Это только по колобку можно определить. Кстати, при добавлении в колобок муки или воды при замесе, я накрываю ведро сверху целлофановым пакетом, и тогда ничего не разбрызгивается. Только не забудьте по окончании замеса убрать пакет. )))

Настоящий Рижский хлеб изготавливается с добавлением белого солода (ну а у меня - что было!!!  ), поэтому цвет у него не чёрный, а серый. И выпекается он в виде батонов.

У Вредителя есть вариант хлеба, приготовленный с использованием закваски и свежих дрожжей. Здесь:
http://go.access.ru/letters/bread2.html

Вот рекомендации Вредителя:

1. Замесить тесто.
2. Подъём теста 2-3 часа.
3. Ещё раз быстро промесить тесто.
4. Второй подъём 1 час.
5. Выпечка

А теперь я начала подгонять под программы Панасоника 255:

1. Включить программу Пицца. Начинается сразу (без расстойки) замес, равный 15 минутам. Дальше по программе Пицца идёт пауза, и мы сразу после первого замеса выключаем печку.
2. Дальше я посчитала: для того, чтобы у меня прошло 2-3 часа поъёма, я даю сначала просто полтора часа постоять тесту в выключенной печке, потом включаю режим Ржаной. Начинается выравнивание температур 45-60 минут, что прибавляя к нашим полутора часам в сумме и даст 2-3 часа подъёма.
3. Дальше по программе Ржаной начинается замес, равный 10 минутам. Что нам и надо.
4. Дальше по программе подъём теста, равный час двадцать-час тридцать пять. Погрешность при сравнении с технологией Вредителя в двадцать-тридцать минут, при нежаркой температуре в комнате, я посчитала допустимой. Если бы была очень жаркая погода, то можно было бы печку выключить раньше, и включить на Выпечку на один час.
5. Дальше по программе Ржаного идёт Выпечка хлеба 1 час.


Если в Вашей печке нет режима Ржаного хлеба, то предлагаю попробовать такую схему выпечки:
После закладывания ингредиентов в ведро ХП, выбираете в своих программах короткий замес. ( В моей печке – это режим Пицца – 15 минут.) После замешивания колобка даёте тесту подняться в закрытой ХП 2-3 часа. Потом включаете опять короткий замес (8-10 минут).
После второго замеса обязательно надсекаете крышу острым ножом!!! Этот хлеб долго стоит на расстойке, и в противном случае потрескается, как у меня.. Засекаете 1 час для второго подъёма. Перед выпечкой смазываете молоком, посыпаете тмином.  И включаете Выпечку 1 час.

Такой ещё нюанс. Я изначально в тесто добавляла 280 мл воды. При первом замесе колобок был идеальным. А после второго замеса, моё, уже поднявшееся тесто, разбилось. Колобок стал размазываться, поэтому мне пришлось добавлять три ст.л. сеяной муки. В итоге, я уменьшила в рецепте воду до 260 мл.

aebe5bec47f69c19e4819ee68d93a2eb

 Вот теперь – ВСЁ!!! ))) Вкусного Вам хлеба rose

Нашла в инете рецептуру Рижского хлеба по ГОСТу. Взято на Кукинге.

Хлеб Рижский ( из книги проф. Л.Я. Айэрмана)

Выпускает штучным подовым в виде батонов весом 0,4-0,8 кг.

Рецептура:
Мука ржаная 85
Мука пшеничная 10
Солод белый 5
Соль 1,5
Дрожжи 0,2
Патока 5
Масло растительное 0,05
Тмин 0,4
Картофельная мука 0,1

Тесто готовится способом- заварка, опара, тесто.

Заварка:Мука ржаная 25-30
Вода 57-60
Тмин 0,4
Солод 5

Мука, солод и тмин смешиваются, заливаются горячим кипятком и перемешиваются до однородного состояния. Через 2 часа заварку необходимо перемешать в течении 3-5 минут, после чего её оставляют на 20-30 часов. Заварка за это время остывает до 30с при температуре помещения 25-38с.

Опара:
Заварка -вся
Закваска - 10

В качестве закваски берется тесто предыдущего приготовления простоявшее 5-6 часов.
Можно так же использовать притвор , приготовленный по рецепту:
Тесто спелое 5
Мука ржаная 5
Вода 5-6

Закваска температура 28-29 град. Должна броить 5-5,5 часов.
После закваска должна быть равномерно распределена по всей массе заварки. Бродение опары длится около 6 часов.

Тесто:
Опара- вся
Мука ржаная 55-60
Мука пшеничная 10
Соль 1
Патока 5

В опару вводится остальная мука и производится замес теста, брожение которого длится 1-1,5 часа.
При разделке руками тесто формируется в продолговатые батоны, которые укладываются для растойки на посыпанной муке доске на 15-20 минут(не допускать сквозняка и во избежании корки на батонах, смазать их водой).

При посадке в печь батон слегка оглаживают мокрыми руками для придания более правильной формы. Предварительно хлеб обжаривают при 320-340с, затем допекают при 240-250с. При выходе поверхность смазывается горячим картофельным клейстером.
Батоны имеют гладкую, без трещин, глянцевую поверхность.

Измерение температуры при остывании заварки в условиях кустарной пекарни показали, что за 4 часа температура падает до 60с, за вторые 4 часа до 52с, а к 12 часам уже до 45с.
Оптимальная температура осахаривания муки в заварке около 60с, пр итемпературах ниже это резко замедляется.. Целесообразно заварку в течение 4-6 часов держать при температуре близкой к 60с, после быстро охладить до 30с и заквашивать.
Выпечка хлеба из теста, приготовленного на заварке, стоящей 4-5 часов при температуре 60с и быстро охлажденной, дает хлеб безукаризненного качества.

Всё дано в кг и литрах

Комментариев нет :

Отправка комментария